Geschmacksache: Hinter eines Baumes Rinde …

Zu Besuch in Europas einzigem Insektenrestaurant

Von Jürgen Dollase

Das europäische Lebensmittelrecht hat seine Tücken – das weiß nicht nur, wer beruflich mit dem Verzehr seltener Tierarten befasst ist. Auch Freunde kerfenreicher Nahrungsalternativen mussten nach dem Willen der obersten Ratsherren in der EU bislang darben. Wenigstens letzterer Missstand könnte bald der Vergangenheit angehören: Jüngst wurden Mehlwürmer als erste Insekten offiziell in den Kanon der Lebensmittel aufgenommen und stehen damit gleichberechtigt neben Rumpsteak, Kartoffelbrei und Chupa Chups. Wer das eklig findet, weiß nicht, was ich schon alles im Mund hatte!

Bis zur breiten Akzeptanz der Larven als Fertiglebensmittel dürfte noch Zeit vergehen. Die Vermarktung ist für die kommenden fünf Jahre einem französischen Unternehmen vorbehalten, das ursprünglich ausschließlich Getreide verarbeitet hatte, zuletzt aber durch Schädlingsbefall in wirtschaftliche Schieflage geraten war. Die Gastronomie jedenfalls zögert noch, das neuartige Lebensmittel einzusetzen. Die meisten Speisen mit hohem Wurmanteil finden sich nach wie vor in niedrigpreisigen Imbissbuden mit zweifelhafter Küchenhygiene wie dem Kopenhagener "Noma". Von den Restaurants mit mindestens einem Michelinstern bietet einzig die "Made" im deutschsprachigen Teil des Elsass Gerichte auf Mehlwurmbasis an, davon allerdings ein ganzes Menü. Das ist natürlich kein Zufall, sondern Absicht. Mein Busenfreund, der Bocuse-Schüler Dr. Matz Mabuse, und seine Frau Madeleine leiten das urige Lokal im Innern eines alten Stollens, das als völlige Neukotzeption coronabedingt erst vor einigen Tagen seinen Cocôn öffnen konnte. Schon der Weg dorthin ist ein Erlebnis! Am Eingang des Stollens riecht es nach Zitronataromen, Marzipan und Draisinen, ein enger Tunnel schlängelt sich zur "Made", die auch nicht eben geräumig ist. Dafür bietet sie eine schummrige Nostalgieatmosphäre und lädt zum Helmtragen ein.

Die Entschlossenheit des Gastes wird gleich zu Beginn überprüft. Zum Auftakt gibt es einen Gruß aus der Küche. Eine Scheibe gut durchwurmtes Weißbrot wird leicht angebräunt auf einem Butterspiegel serviert. Das Brot wurde nur auf Stufe zwei getoastet, so dass etwa die Hälfte der Maden überlebt hat und sich dem Gourmet entgegenwindet. Durch die Bewegungen der lebendigen Würmer werden die Aromen auf der Zunge regelrecht einmassiert. Das schmeckt mir. Ein Klecks Marmelade wäre dennoch schön gewesen. Als Vorspeise wird eine Graupensuppe à la Chef gereicht. Den Graupen sind im Verhältnis von etwa eins zu eins Mehlwürmer beigegeben, auch der Fond wurde aus Mehlwürmern gekocht und ist von sämiger bis klebriger Konsistenz. Das ist für sich schon ungewöhnlich genug, die Aromatisierung dürfte jedoch einmalig sein. Gekocht wird in einem frisch geleerten Biomüll-Eimer, in den anschließend ein Hund gekotzt hat. Das Ergebnis ist verblüffend. Mit jedem Schluck schwappt die Mischung aus Gärungsaromen und feiner Magensäure nach, ohne unangenehm zu sein. Graupen und Maden unterscheiden sich kaum in der Textur, wohl aber im Geschmack! Die Graupen schmecken nach Gerste, die Maden nach Mehlwürmern. Begleitet wird das entrée au jeminé ausnahmsweise nicht von Wein, sondern – aromatisch auf die Gerste abgestimmt – einem Pilsener Bier: dem Madenhacker Pschorr. Der Effekt dieser Kombination ist verblüffend.

Es sind diese feinen Kniffe, die Matz Mabuse zu einem echten Spitzenkoch machen. Dabei hatte das Elsässer Urschwein dem Herd eigentlich längst den Rücken gekehrt, um sich ganz seinem neuen Hobby, dem Angeln, zu widmen. Jedoch scheint der Erfolg ausgeblieben zu sein, oder das Rentnerleben wurde einfach zu fad. Jedenfalls hat Mabuse offenkundig eine Möglichkeit gefunden, die für den Lebensabend auf Vorrat bestellten zwanzig Doppelzentner Mehlwürmer lukrativer zu verwerten, als sie als Köder im Baggersee zu ertränken. Dass Menschen bei Mabuse besser beißen als Fische, kann als Ausweis seiner Kochkunst verstanden werden. Der Hauptgang kommt vergleichsweise konventionell daher: Dreierlei Bratlinge auf Mehlwurmbasis wurden mit Mehlwurmmehl paniert und in den Geschmacksrichtungen Paprika, Ungarisch und BBQ gewürzt. Dazu wird Buttergemüse – hergestellt aus Mehlwurmfett und denaturierten Mehlwürmern – gereicht, dem Croutôns aus frittierter Mehlwurmhaut einen interessanten Texturwechsel zwischen crispig und gommeux verleihen. Das plate ver bildet ein Mehlwurmjus aus Mehlwurmmus und dreifach konzentrierter Mehlwurmscheiße; ein petit morte in Form eines Kaviars aus Mehlwurmaugen ergänzt das Gericht. Der Gesamteindruck ist verblüffend. In puncto Ausgewogenheit steht die Komposition der Vorspeise in nichts nach, wirkt aber noch einen Tick runder. Im Vollakkord überwiegen Nussaromen, die Bratlinge erinnern trotz der kräftigen Würze an Hühnchen. Als Weinbegleitung wird ein ausgezeichneter Chianti entkorkt – süffig und nicht zu herb mit kräftigen Beerenaromen und einem Hauch Pommes Frites.

Die einzelnen Gänge sind für ein Restaurant dieser Qualität sehr üppig dimensioniert. So fällt kaum auf, dass in der "Made" statt den in der Spitzengastronomie üblichen 14-21 Gängen ("Shimano-Menü") nur drei serviert werden, was der Neuartigkeit des Konzepts geschuldet ist. Außerdem würde dieser Text sonst viel zu lang.

Ich bin jedenfalls jetzt schon pappsatt, doch mit der Rechnung kommt noch ein besonders raffinierter Nachtisch: Gummiwürmer à la Trolli, hergestellt aus – na was wohl – Mehlwürmern, die ausschließlich mit Mehlwürmern und Zucker gefüttert wurden, so dass ein Bad in Mehlwurmgelatine genügt, um aus den Tierchen eine leckere Nascherei zu machen. Dazu gibt es einen Digestif – Mehlwurmsambuca mit eingelegten Mehlwürmern und noch irgendwas aus Mehlwürmern. Das Ergebnis ist verblüffend. Durch das Zusammenspiel von süß und süß wirken beide Komponenten insgesamt weniger süß.

Zu guter Letzt überreicht Matz Mabuses Frau Madeleine noch eine selbstgebackene Madeleine von ihrer Mutter Magda Mehlwurm. Die lehne ich dankend ab, lasse mir aber von Matz alle Rezepte des Menüs geben. Das kann man zu Hause alles für einen Bruchteil des Preises nachkochen. Ich bin doch nicht bekloppt und latze noch mal 220,- Euro plus Getränke hin, um einmal satt zu werden!

Valentin Witt